Ταυτίζεστε με την εστίαση της Λεμεσού αλλά και ευρύτερα με την εξέλιξη του κλάδου στο νησί, τόσο σαν επιχειρηματίας όσο και σαν Όμιλος PNS.

Για μένα η εστίαση δεν ήταν ποτέ μια απλή επιχειρηματική δραστηριότητα. Είναι μια βαθιά ανθρώπινη υπόθεση. Όταν μιλάω για τον Όμιλο PNS δεν αναφέρομαι σε νούμερα ή τεχνικές προδιαγραφές, αλλά στην ευθύνη που νιώθω κάθε φορά που κάποιος μας επιλέγει για τη διασκέδασή του ή το καθημερινό του φαγητό. Η δική μου οπτική για τη διοίκηση αυτού του οργανισμού ξεκινά και τελειώνει σε μια λέξη: συνέπεια. Σήμερα, η πρόκληση δεν είναι απλώς να ανοίξεις έναν όμορφο λειτουργικό χώρο, αλλά να διασφαλίσεις ότι η εμπειρία του πελάτη, του συνεργάτη και της ομάδας σου θα είναι η ίδια, αδιαπραγμάτευτα ποιοτική και θα εξελίσσεται καθημερινά.

Ποιος είναι ο ρόλος σας ως CEO στον Όμιλο;

Η προσέγγισή μου βασίζεται σε μια «αόρατη» αυστηρότητα. Για να νιώσει ο πελάτης απόλυτα χαλαρός και να απολαύσει το γεύμα του, πρέπει στα παρασκήνια να λειτουργεί αθόρυβα ένας μηχανισμός που δεν αφήνει τίποτα στην τύχη. Ως CEO, πέρα από τη διασφάλιση της εύρυθμης λειτουργίας, οφείλω να παρακολουθώ στενά τις αλλαγές και τις τάσεις της αγοράς, να αφουγκράζομαι τις νέες ανάγκες που προκύπτουν και να προσαρμόζω τη στρατηγική μας ανάλογα. Για να φτάσει ένα πιάτο στο τραπέζι και να προκαλέσει χαμόγελο, πρέπει να έχουμε ελέγξει την πρώτη ύλη από το χωράφι ή το λιμάνι μέχρι και την κουζίνα μας. Αυτό που ονομάζουμε «καθετοποίηση» δεν είναι για μένα ένας οικονομικός όρος. Είναι η δέσμευση ότι ξέρουμε ακριβώς τι σερβίρουμε. Είναι η ηρεμία που προσφέρουμε στον πελάτη μας. Είναι η ευκαιρία εκπαίδευσης και ανέλιξης των ανθρώπων μας.

Σε όλες τις συνεντεύξεις σας δίνετε μεγάλη έμφαση στην ομάδα σας.

Η PNS Restaurants είναι το ακρωνύμιο των Πάσιας, Νικολάου και Σοφοκλέους, οι συνέταιροι μου Πόλυς και Νίκος και οι συνοδοιπόροι όλα αυτά τα χρόνια. Η ουσία της ομάδας είναι αυτό που μας κράτησε μαζί ως πυρήνα μέσα σε μια πολύ μεγάλη πορεία με εναλλαγές. Αναγνωρίζουμε και οι τρεις ότι η ηγεσία στην εστίαση απαιτεί ένα οξύμωρο συνδυασμό: πρέπει να σκέφτεσαι ως λογιστής, να λειτουργείς ως μαέστρος και να αποπνέεις τη φιλοξενία ενός γενναιόδωρου οικοδεσπότη. Επενδύουμε στους ανθρώπους μας γιατί είναι η ψυχή και το πρόσωπο του Ομίλου. Η φιλοσοφία μας δεν είναι να δίνουμε εντολές αλλά να μεταλαμπαδεύουμε μια κουλτούρα φροντίδας. Αν ο άνθρωπος που εξυπηρετεί ή ο σεφ που μαγειρεύει δεν νιώθει περήφανος για την υποδομή που τον στηρίζει, αυτό εν τέλει θα φανεί στο πιάτο ή στο καλωσόρισμα.

Δραστηριοποιείστε σε μία πολύ ανταγωνιστική πόλη.

Η PNS Restaurants καλείται να συνεχίσει να είναι ένας κορυφαίος «οικοδεσπότης» στην ποικιλόμορφη Λεμεσό, ένας ζωντανός οργανισμός που εξελίσσεται ραγδαία αλλά σταθερά, με βάσεις και γνώσεις. Η Λεμεσός άλλαξε, οι απαιτήσεις μεγάλωσαν και εμείς ήμασταν παρών, επικαιροποιημένοι και έτοιμοι.

Πιστεύετε ότι έχετε κερδίσει την εμπιστοσύνη του κόσμου μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια;

Είτε πρόκειται για γρήγορο φαγητό μέσα στην ταχύτητα της καθημερινότητας, είτε για δείπνο υψηλής γαστρονομίας, είτε για χαλάρωση δίπλα στη θάλασσα, η οπτική μου παραμένει η ίδια: ποιότητα χωρίς συμβιβασμό. Η σχέση εμπιστοσύνης χτίζεται καθημερινά τόσο με τους επισκέπτες όσο και με τους συνεργάτες και το ανθρώπινο προσωπικό. Αν κερδίσεις την εμπιστοσύνη του κόσμου, η επιτυχία ακολουθεί με βασική προϋπόθεση τη συνέπεια, την ταπεινότητα και την εξέλιξη.

Έχετε πει στον παρελθόν ότι ακρογωνιαίος λίθος είναι οι υποδομές σας.

Ένα μεγάλο μέρος της στρατηγικής μου αφορά τη δύναμη της υποδομής. Πολλοί με ρωτούν γιατί δίνω τόση έμφαση στον εφοδιασμό και τις αποθήκες μας, αφού πλέον μπορείς να έχεις άμεσα τα πάντα και από παντού. Η απάντηση είναι απλή: η ελευθερία ενός δημιουργού, του σεφ ή του bartender, ξεκινά από τη σιγουριά των υλικών του. Όταν ο Όμιλος έχει τη δύναμη να εξασφαλίζει το καλύτερο, τότε η δημιουργικότητα δεν έχει όρια. Αυτή η «σιδηρά» οργάνωση στο παρασκήνιο είναι που επιτρέπει στον πελάτη να απολαμβάνει τη μαγεία της στιγμής στο προσκήνιο.

Τεχνολογία και εστίαση, πως βλέπετε το μέλλον;

Η τεχνολογία και ο εκσυγχρονισμός για μένα έχουν νόημα μόνο όταν κάνουν τη ζωή του ανθρώπου πιο εύκολη. Τα ρομπότ σίγουρα δεν ανήκουν στο πελατολόγιό μου. Μαγειρεύει ο άνθρωπος για τον άνθρωπο. Είτε λοιπόν αυτό αφορά την ταχύτητα μιας παραγγελίας, είτε την ακρίβεια μιας διανομής, η προσέγγισή μου είναι να χρησιμοποιούμε κάθε διαθέσιμο μέσο για να εξαλείψουμε την ταλαιπωρία και όχι για να αντικαταστήσουμε τον άνθρωπο.

Λένε ότι η επιχειρηματικότητα στην εστίαση είναι ένας μαραθώνιος. Ποια είναι η γνώμη σας;

Είναι ένας μαραθώνιος προσφοράς. Η δική μου δέσμευση είναι να διατηρήσω τον Όμιλο PNS Restaurants ως ένα σημείο αναφοράς για την ποιότητα ζωής στη Λεμεσό. Δεν με ενδιαφέρει απλώς να μεγαλώνουμε, με ενδιαφέρει να γινόμαστε καλύτεροι. Να δημιουργούμε χώρους όπου οι άνθρωποι θα νιώθουν όμορφα, θα δημιουργούν αναμνήσεις και θα ξέρουν ότι πίσω από κάθε τους εμπειρία βρίσκεται μια ομάδα που νοιάζεται πραγματικά.

Ποιο είναι το όραμά σας για την επόμενη δεκαετία της PNS Restaurants;

Να παραμείνει ένας οργανισμός με τη δυναμική και τη στιβαρότητα μιας ηγετικής δύναμης στον κλάδο, αλλά με την ψυχή και τη φροντίδα μιας οικογενειακής επιχείρησης. Έτσι πορευόμαστε στην PNS και έτσι σχεδιάζω κάθε επόμενο βήμα μας. Γιατί η εστίαση δεν είναι βιομηχανία. Είναι τέχνη. Και η τέχνη απαιτεί αφοσίωση, πάθος και πάνω απ' όλα σεβασμό.

«Αν κερδίσεις την εμπιστοσύνη του κόσμου, η επιτυχία ακολουθεί με βασική προϋπόθεση τη συνέπεια, την ταπεινότητα και την εξέλιξη», λέει ο Μάριος Νικολάου.