Η ενασχόλησή μου με τα εστιατόρια σε επιχειρηματικό επίπεδο ξεκίνησε τον Οκτώβριο του 2019. Κοιτάζοντας σήμερα πίσω, είναι εντυπωσιακό το πόσο έχει εξελιχθεί η κυπριακή γαστρονομική σκηνή μέσα σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα.

Για να κατανοήσουμε πού βρισκόμαστε σήμερα, είναι απαραίτητο να θυμηθούμε πού βρισκόμασταν λίγο πριν από την πανδημία.

Πριν από τη μετάβαση

Πριν μερικά χρόνια, η αγορά χαρακτηριζόταν κυρίως από παραδοσιακές κυπριακές ταβέρνες, εστιατόρια ελληνικής κουζίνας μεσαίου επιπέδου και έναν περιορισμένο αριθμό εστιατορίων με ethnic concept, τα οποία συχνά ακολουθούσαν προβλέψιμα μοτίβα. Ήταν η εποχή που ακολούθησε το πρώτο κύμα κλασικών ιαπωνικών και κινέζικων εστιατορίων — concept που είχαν ήδη ωριμάσει.

Ωστόσο, κάτω από την επιφάνεια, κάτι σημαντικό άρχιζε να αλλάζει. Η αγορά ξεκινούσε να απελευθερώνεται από τις αυστηρές, καθιερωμένες φόρμες. Εμφανίστηκαν νέα εγχειρήματα, δημιουργημένα με πρόθεση, προσωπικότητα και ουσία. Ήταν η αρχή της μετάβασης από «ιδέες που λειτουργούν» σε «ιδέες που έχουν λόγο ύπαρξης».

Η παύση της πανδημίας ως καταλύτης

Η περίοδος της πανδημίας, σε συνδυασμό με την εκρηκτική ανάπτυξη των πλατφορμών delivery, δημιούργησε —ίσως άθελά της— τον χώρο για επανεκκίνηση. Οι επιχειρηματίες είχαν τον χρόνο να επαναξιολογήσουν τις γαστρονομικές τους ιδέες, ενώ το delivery μείωσε τα εμπόδια εισόδου και το ρίσκο.

Αντί να συρρικνωθεί, ο κλάδος της εστίασης διευρύνθηκε, δίνοντας χώρο στον πειραματισμό και ενθαρρύνοντας μια νέα γενιά επιχειρηματιών.

Τι άλλαξε μέσα σε πέντε χρόνια

Η μεταμόρφωση ήταν απτή:

Παρωχημένα ασιατικά εστιατόρια έδωσαν τη θέση τους σε σύγχρονες προσεγγίσεις, όπως η κουζίνα Nikkei, που συνδυάζει την ιαπωνική τεχνική με τις περουβιανές έντασεις.

Τα παραδοσιακά ελληνικά εστιατόρια εξελίχθηκαν σε πιο σύγχρονους και ελεύθερους χώρους, υιοθετώντας παγκόσμια υλικά, ιδέες και τεχνικές χωρίς αυστηρά όρια.

Η κλασική γαλλική κουζίνα, ως αυστηρό είδος, υποχώρησε, δίνοντας χώρο σε μοντέρνες εκφράσεις γνωστών πιάτων όπως το ταρτάρ και το φουά γκρα, μέσα από σύγχρονη ματιά.

Το ψήσιμο πάνω στη φωτιά και οι επιρροές της νοτιοαμερικανικής κουζίνας ενσωματώθηκαν ακόμη και σε μη steakhouse μενού.

Μικρά αρτοποιεία και οικιακοί αρτοποιοί αναβάθμισαν την κουλτούρα του ψωμιού, εισάγοντας το προζύμι όχι ως τάση, αλλά ως τέχνη με ατελείωτο βάθος γεύσεων.

Πειραματικά εγχειρήματα έκαναν την εμφάνισή τους — μερικά επιτυχημένα, άλλα λιγότερο — όπως τα smokery BBQ joints, άγνωστα μέχρι τότε στην κυπριακή αγορά.

Εξειδικευμένοι σοκολατοποιοί δημιούργησαν brands με ταυτότητα, τεχνική και αφήγηση.

Δεν πέτυχαν όλα. Όμως κάθε προσπάθεια συνέβαλε στην εξέλιξη.

Μια συλλογική προσπάθεια

Αυτή η εξέλιξη δεν ήταν τυχαία. Είναι αποτέλεσμα συλλογικής προσπάθειας.

Ένα ειλικρινές «ευχαριστώ» αξίζει όχι μόνο στους εστιάτορες και τους ανθρώπους της φιλοξενίας, αλλά και στους επιχειρηματίες που τόλμησαν — και κυρίως σε όσους απέτυχαν. Χωρίς αποτυχία, δεν υπάρχει πρόοδος.

Ιδιαίτερη μνεία αξίζει στους προμηθευτές. Σήμερα, ένα εστιατόριο μπορεί να έχει πρόσβαση σε εξαιρετικές πρώτες ύλες με ένα απλό τηλεφώνημα — κάτι αδιανόητο πριν από λίγα χρόνια, όταν εστιάτορες μετέφεραν προϊόντα από το εξωτερικό στις αποσκευές τους, επειδή η τοπική αγορά δεν μπορούσε να υποστηρίξει το όραμά τους.

Κοιτώντας μπροστά

Η κυπριακή γαστρονομική σκηνή συνεχίζει να εξελίσσεται χάρη στη συνεργασία, το κοινό όραμα και την αποδοχή της αλλαγής.

Όπως λέμε:

«Ένα εστιατόριο από μόνο του δεν φέρνει την άνοιξη.»

Ο Γιώργος Χειμωνίδης είναι Chief Vision Officer, Chimonides Bros*